日本純米酒是一種獨特的釀造酒，其歷史悠久且深植於日本文化之中。它不僅是酒精飲品，更是藝術與自然的結晶，體現了釀酒師對於材料的尊重與對技術的精湛掌握。

何謂日本純米酒

純米酒是一種以大米、米麴和水為唯一原料釀造的清酒，與一般清酒最大的區別在於其釀造過程中不添加任何釀造酒精或糖分。這種對純粹性的堅持反映了日本釀酒匠人對於材料的尊重與對品質的追求。根據日本酒稅法，純米酒必須經過上槽作業，且其酒精濃度不得超過22%。

純米酒的釀造過程

• 精米：去除大米外層的雜質，以提升酒的香氣和口感。精米步合（即去除外層後剩餘的大米比例）會影響最終產品的質量，通常精米步合越低，酒質越高。蒸煮：將大米蒸煮至適當的軟硬度，以便後續發酵。

• 製麴：在蒸熟的大米上添加麴菌，這一過程使得澱粉轉化為糖，為發酵做好準備。

• 發酵：將麴米、蒸煮的大米、水及酵母混合，進行多次分段發酵，以促進糖化與酒精生成。

• 壓榨與過濾：發酵完成後，將液體與固體分離，得到清酒，並進行過濾以去除雜質。
  
  

精米步合是評估日本清酒品質的重要指標之一。它指的是去除外層後剩餘的大米與原始大米之間的比率。例如，如果一顆大米被磨去60%，剩下40%的部分，就是精米步合40%。數值越低，表示磨去的外層越多，通常意味著更少的雜味和更高的香氣濃度。因此，高精米步合的清酒往往價格較高，但也不一定代表其風味必然優於低精米步合的清酒。這些步驟中的每一個環節都需要釀酒師細緻入微的控制，包括發酵溫度、時間和材料比例等，以確保每一瓶純米酒都能達到最佳風味。

米酒的主要類型

1. 純米酒（Junmai）

純米酒是最基本的品類，僅使用大米、水和米麴釀造，未添加任何釀造酒精或糖分。這種酒保留了大米的原始風味，通常酒體濃郁且口感醇厚，適合喜愛自然風味的人士。根據日本酒稅法，純米酒的精米步合並無特別要求，但一般而言，精米步合越低，雜味越少，香氣越高。

2. 純米吟釀酒（Junmai Ginjo）

純米吟釀酒的精米步合在60%以下，這意味著大米外層的雜質被去除得較多。這種酒在釀造過程中使用低溫發酵技術，能夠釋放出更為細膩的果香和花香，使其入口更加滑順且富有層次感。純米吟釀非常適合搭配輕食，如生魚片或沙拉。

3. 純米大吟釀酒（Junmai Daiginjo）

純米大吟釀酒的精米步合通常在50%以下，是日本清酒中的至高無上的珍品。由於更高比例的大米被去除，這種酒能夠展現出繁複而精緻的香氣，其口感極為柔和且富有層次感。此類清酒適合搭配高檔料理，如和牛或精緻的法式料理。

4. 特別純米酒（Tokubetsu Junmai）

特別純米酒的精米步合通常在60%左右，但其釀造過程中使用了特殊的方法或原料，以突顯其獨特的風味和口感。這類清酒往往展現出更高的品質，適合對味道有較高要求的飲用者。