在品酒的世界裡，單寧（Tannin） 是一項被廣泛探討的重要特性，特別是在紅葡萄酒中更為顯著。單寧不僅影響紅酒的結構與口感，還賦予其陳年的潛力與深層魅力。因此，理解單寧的性質與影響，是提升品酒技巧的關鍵。

酸度的定義與重要性

單寧是一種天然存在於葡萄皮、種籽和莖中的植物化合物，同時也可以來自木桶（如橡木桶）的影響。從化學角度而言，單寧屬於一種多酚類物質，這些化合物負責賦予葡萄酒其典型的結構感與苦澀風味。它們在口腔中會產生乾澀感，這是由於單寧與唾液蛋白質結合所引起的。

單寧的重要性可以歸納為以下幾點：

• 結構與平衡：單寧為葡萄酒提供結構和深度，平衡酸度和甜度，使整體口感更加和諧。

• 陳年潛力：高單寧的葡萄酒通常具有更好的陳年潛力，隨著時間的推移，單寧會變得更加柔和，使得酒的風味更加圓潤。

• 風味增強：單寧能夠與食物中的成分相互作用，增強飲用時的整體體驗。

單寧的類型

• 來自葡萄的單寧（Grape Tannins）：

特徵：葡萄皮、種籽和莖中的單寧決定了酒的基本結構，通常具有較強的收斂感。這類單寧通常在年輕紅酒中較為明顯。

例子：Cabernet Sauvignon赤霞珠、Nebbiolo等品種。

• 來自橡木的單寧（Oak Tannins）：

特徵：在陳年的過程中，酒液從橡木桶中吸收額外的單寧，進而影響其口感細膩度。這類單寧能夠增加酒的複雜性和香氣。

例子：經過橡木桶陳釀的Chardonnay夏多內和Syrah/ Shiraz西拉。

影響單寧的主要因素

葡萄品種：不同品種的葡萄天然含有不同水平的單寧。例如，厚皮葡萄如Cabernet Sauvignon赤霞珠通常含有較高的單寧，而Pinot Noir黑比諾及Merlot梅洛的單寧則較低。

成熟程度：成熟過度的葡萄會減少其天然單寧，因此收穫時間會影響最終產品的單寧水平。

釀造工藝：發酵期間與皮膚接觸時間、橡木桶陳釀等技術都會影響單寧的提取量。另外，葡萄皮的浸漬時間越長，單寧提取量越高。

陳年過程：隨著時間推移，單寧會逐漸柔化，釋放出更加圓潤細膩的口感。